Basta con le torte imperiali, è il momento di quelle bonsai. Ma anche delle naked cake: bontà senza fronzoli !
Per il suo, di matrimonio, Ernst Knam ha “costruito” una monumentale torta di 9 piani, alta fino a un metro e 60 cm. Una scultura nuziale: “Quella con cui ho vinto il concorso di Rimini nel 1998: in palio c’era una Cinquecento, l’ho venduta e ci ho pagato un pantagruelico banchetto per 150 persone al Four Seasons di Milano”, ricorda il Re del Cioccolato. Tedesco di Tettnang, paese alle porte di Stoccarda, è figlio di un fioraio: “È stata mia sorella a occuparsi degli allestimenti floreali della cerimonia e del bouquet di mia moglie”, ricorda. Ormai sono 25 anni che esiste la pasticceria che porta il suo nome in via Augusto Anfossi 10 a Milano: celebri i suoi cioccolati cubici allo yuzu o quelli salati alla pera e gorgonzola, l’inconfondibile lettera K stampata su ognuno. Al giudice di ‘Bake Off Italia’ non si può che chiedere: qual è la nuova tendenza del wedding cake? La monoporzione senza dubbio. Un dolce di 3 centimetri stratificato in 7 gusti, per dire. Ogni fetta può diventare una tortina composta, per esempio, di sabli di cacao, ganache fondente al 70%, mango biscuit al cocco, pepe rosa. Che cosa le chiedono gli sposi? La metà ha idee precise, di solito vogliono una torta bianca con decorazioni rosse, ma ora va anche molto il verde. Gli altri si affidano abbastanza e, dopo due settimane, li invito a provare tutto da me.
La torta più strana che le abbiano mai ordinato? Una coppia dark ha voluto una torta nera su cui ho ricamato un teschio bianco. Ma li capisco . Del resto io la mia l’ho spruzzata di viola, il mio colore preferito. Quindi il tempo delle torte glassate all’americana sta per scadere? Mai dire mai, ma forse sì: non è più il tempo della fatuità, ora si bada all’essenza. L’ultimo sweet trend è la ‘naked cake’: strati di morbido pan di Spagna farciti di crema e frutta e, soprattutto, sguarniti di qualunque copertura. Nudi, appunto. Semplici e buoni”.